De son apparition il y a près de quatre mille ans jusqu’au plat mythique du Saguenay-Lac-Saint-Jean, la réputation de la tourtière n’est plus à faire. Derrière sa croûte dorée se cache une histoire méconnue, faite de traditions familiales, de débats passionnés sur les ingrédients « authentiques » et d’un attachement presque sacré au territoire.  

« La tourtière est vraiment un plat qui vient de loin et qui possède deux origines distinctes. Quand les Français sont arrivés au Québec, ils ont amené des tourtes, donc des pâtés, faits avec diverses viandes. Après la colonisation anglaise, les pommes de terre ont été intégrées au pâté à la viande », mentionne celle qui est journaliste à Radio-Canada et depuis peu autrice, Priscilla Plamondon-Lalancette.

La Saguenéenne en connaît maintenant beaucoup sur ce mets, elle qui a publié son ouvrage Steak, blé d’Inde, patates – La savoureuse histoire de la gastronomie québécoise en septembre dernier. De nombreuses recherches ont été effectuées et plusieurs heures ont été consacrées à ce livre, un rêve qu’elle chérissait depuis longtemps. Elle s’est penchée sur l’histoire de la cuisine québécoise en premier lieu, pour son mémoire de maîtrise à l’Université du Québec à Chicoutimi (UQAC). Puis, en 2021, un producteur, qui lui était alors inconnu, l’a interpellée pour produire un livre. Elle s’est ainsi informée sur différents

plats qui sont devenus des référents au Québec depuis, dont celui de la tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

Deux évolutions

« Dans l’ouest du Québec, la tourtière est servie dans une assiette à tarte, ce que les gens de notre région appellent le pâté à la viande. Dans l’est du Québec, le repas est préparé dans une grosse rôtissoire, nommée ‘’tourtière’’, et celle-là comporte une autre origine. Au départ, quand les marins ont traversé l’Atlantique, ils avaient la sea pie. Il s’agissait d’une croûte avec, à l’intérieur, un mélange de pâte, de viande et même différents poissons. Le plat a évolué, jusqu’à faire son arrivée aux États-Unis jusqu’au Québec, en Gaspésie et sur la côte sud du fleuve Saint-Laurent », raconte-t-elle.

Les colons de Charlevoix ont ensuite amené le cipâte avec eux lors de la colonisation du Saguenay et du Lac-Saint-Jean, dans les années 1850. 

« Ce fameux plat est devenu la tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean, mais elle a perdu quelques couches de pâtes en chemin. Elle était, à ce moment, préparée principalement avec de la viande de gibier, entre autres de l’orignal et de la perdrix. Ensuite, quand les viandes ont été industrialisées et devenues plus accessibles, on commençait à y mettre du porc, du bœuf et du veau », explique Mme Plamondon-Lalancette.

L’épopée de la tourtière a été retracée par de nombreux historiens au fil des années, comme Michel Lambert et Jean-Pierre Lemasson, auteur de L’incroyable odyssée de la tourtière. 

« Les historiens ont déboulonné le mythe que la tourtière vient de la tourte, l’oiseau qui est maintenant disparu dans la province. Que ce soit un pâté à la viande ou une tourtière, ça demeure vraiment un plat emblématique de nos traditions, et qui montre aussi les différents héritages culturels. On a servi de la tourtière lors de l’Expo 67, preuve que ce plat est bien imprégné dans le patrimoine québécois. »     

À chacun sa tradition

Chaque famille a un peu ses traditions lorsque vient le temps d’apprêter la tourtière, un incontournable qui se retrouve sur toutes les tables à Noël, sans exception.

« Il y a certaines familles qui la font avec de la viande hachée grossièrement, alors que d’autres préfèrent la viande carrelée. Et chacune des familles se font un point d’honneur de dire qu’elles ont la meilleure recette », affirme l’autrice.

Alors: pâté à la viande, cipâte ou tourtière ?